Kopen of koken: That’s the question!

Kopen of koken is een overweging die wij als professionals in de wereld van eten en drinken dagelijks maken. Maken wij de gerechten die op de kaart staan helemaal van scratch of kopen we de gerechten of onderdelen daarvan kant en klaar in, zeg maar als een soort halffabricaten. Soms is dit een kwalitatieve overweging maar steeds vaker gedreven vanuit de noodzaak om hoge arbeidskosten te drukken. De concurrentie is immers stevig.

Vandaag doet zich vrij spontaan een nieuwe interpretatie voor van de kreet ‘kopen of koken’. Het gaat hier niet langer meer over ingrediënten of halffabricaten maar over samenwerken.

Ongeveer twee jaar geleden hebben we, The Green House, het circulaire restaurant direct achter het Utrechtse Centraal Station, ontwikkeld als volledig circulair concept. Tijdens realisatie en dagdagelijkse exploitatie geldt: Minder materiaal gebruik, materialen opnieuw gebruiken en grondstoffen hergebruiken. Dat heeft ertoe geleidt dat The Green House een living lab is geworden waarin zich dagelijks 100 circulaire experimenten voltrekken. Product as a service (PaaS) of Pay for Use of betalen -voor gebruik- in plaats van- bezit vormt een belangrijk onderdeel van deze pragmatische circulaire speeltuin.

Zo betalen we niet meer voor de armaturen maar voor het licht dat eruit komt; betalen we per keer dat een gast aan tafel komt zitten in plaats van voor het bezit van de tafels; rekenen we alleen de oogst af uit de inpandige Urban Farm in plaats van te betalen voor het bezit ervan. Daarnaast composteren we ter plaatse, in een geavanceerde machine binnen 24 uur, al ons organisch afval tegen een tarief per kilo. Stuk voor stuk praktische PaaS voorbeelden waarin nieuwe partnerships concreet vorm hebben gekregen. Nieuwe samenwerkingsvormen met gerenommeerde ondernemers die op zoek zijn naar nieuwe bestendige businessmodellen. De oude drogen immers op.

We hadden de ambitie om de keuken van The Green House als een PaaS aan te bieden. Volgens mij is de essentie van een restaurant en van gastvrijheid in het bijzonder, om mensen een fantastisch verblijf te gunnen. Een voortreffelijke maaltijd moet hiervan een belangrijk onderdeel zijn. Als restaurateur wil ik boven alles zekerstellen dat ik die top gerechten gedurende de levensduur van het restaurant ononderbroken kan bereiden. Een garantie dat alle apparaten het altijd doen, zo energiezuinig als mogelijk, conform alle wetten en regelgeving van vandaag én morgen (Arbo, voedselveiligheid, klimaat etc.) en steeds de beschikking hebben over het meest geavanceerde wat de markt te bieden heeft. Het bezitten van een keuken is daarbij irrelevant zeker als je beschouwt dat de keuken ca. 20% van de totale restaurant investering bedraagt.

Met The Green House konden we op dit onderdeel van onze circulaire ambitie geen succes boeken. Randvoorwaardelijk voor werkende PaaS constructies is verregaand vertrouwen in elkaars zakelijke oprechtheid. Om dat te bewerkstelligen is transparantie in prijsopbouw, kosten en competentie onontbeerlijk! De producenten van keukenapparatuur en de dealers nemen elkaar in bescherming en houden de boot af. Jammer, we moesten tóch kopen.

Hoe een koe een haas vangt bleek 3 weken geleden toen een vooraanstaande dealer, tevens bedrijfseigenaar, een vorkje wilde prikken met mij en mij prompt de vraag stelde: Kan ik jouw keuken kopen?

Deze ondernemer neemt bewust wat afstand van zijn winkel om zo een beeld te krijgen van zijn toekomst. Hij gooit daadwerkelijk het roer om en start een bedrijf in zijn bedrijf. Wat we beiden hebben ervaren is dat binnen en buiten onze organisaties behoorlijk wat scepsis is. De risico’s, de kosten, de looptijd etc. Een bos vol beren! En bovendien het gaat toch goed zoals het gaat!?

Organisaties maken doorgaans snel korte metten met dit soort onorthodoxe ideeën, het immuunsysteem treedt in werking, neutraliseert de bedreiging routineus en in no time is de rust hersteld. Dit soort initiatieven kun je, om te laten overleven, beter in de plint van de organisatie tot wasdom laten komen.

Ik ben ervan overtuigd dat we nu gezamenlijk een disruptieve manoeuvre aan het maken zijn. We definiëren rendement en samenwerken op een andere manier. De ‘strategic fit’ tussen onze organisaties leidt tot een verlaging van investeringen, lagere kosten en meer continuïteit. Leverancier, afnemer en consument, allen hebben een positief perspectief. Dat zijn de ingrediënten voor de soep van morgen. Een soep waar iedereen wel pap van lust lijkt me.

Mijn betoog: Liever koken dan kopen!


Ernest van de Voort, is verantwoordelijk voor Business Development, conceptontwikkeling en marketing binnen Albron. Ruim 30 jaar actief als product & concept ontwikkelaar binnen (inter)nationale foodservice industrie o.a. voor Center Parcs Europe en Starbucks. Initiatiefnemer, en ontwikkelaar van restaurant propositie The Green House. Een spraakmakend circulair broedplaats en living lab waarin de komende 15 jaar meer dan 1000 circulaire experimenten worden gevoerd met als doel circulariteit mainstream te maken. Motto: Circulariteit: Ja Natuurlijk!, mits houdbaar en haalbaar want dan wordt het schaalbaar. Ernest is een van de juryleden van de NRC Live Circular Business Challenge Award 2019.


In aanloop naar de Impact Day 2019 deelt NRC Live opiniestukken van de sprekers.

 

Bekijk het gehele programma en de sprekers van 'Impact Day 2019'

Blijf op de hoogte!

Blijf op de hoogte!

Wil je op de hoogte blijven van toekomstige NRC Live events? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Suggesties voor een spreker?

Suggesties voor een spreker?

Ken jij iemand die goed zou kunnen spreken op een van onze events? Stel dan een spreker aan ons voor!